Quotidiani locali

La salama da sugo è la regina in tavola

Madonna Boschi fino al 30 ne celebra la festa. Nei festivi stand aperto alle 12

MADONNA BOSCHI. Per spiegare nel modo migliore che cosa significa a salamina da sugo per Madonna Boschi bastano poche righe. Intanto per chi arriva nella minuscola località (300 abitanti appena) divisa amministrativamente tra i comuni di Vigarano Mainarda e Poggio Renatico (ma vi è anche una minuscola porzione del territorio che ricade sotto la giurisdizione di Mirabello) sotto il cartello che indica la località c’è la scritta che indica chiaramente che questo è il luogo della salamina da sugo. In secondo luogo per manifestare il radicamento che qui ha da sempre trovato il prelibato insaccato estense, qualche anno fa i volontari della Pro Loco hanno pensato bene di realizzare un monumento dedicato a sua maestà la salamina da sugo, regina della tavola, un po’ come è accaduto per Castelnuovo Rangone nel Modenese che ha dedicato un monumento al maiale e Conselice nel Ravennate che lo ha dedicato al ranocchio. Un legame indissolubile che dura da secoli con immutato affetto.

 La storia. Le prime testimonianze della salamina da sugo risalgono al 1300 di un certo Guidi Bonaventura che produceva salumi. nel 1481 Lorenzo il magnifico riceve in dono da Ercole 1º d’Este un cesto di salami da sugo ringraziandolo con una missica. nel 1550 il grande Messisbugo, che trascorse gran parte della sua vita, fino alla morte, alla corte Estense, ricoprì vari ruoli tra cui quello di cuoco e gastronomo. Nella sua vita non mancò di valorizzare la cucina del territorio e dei salami alla ferrarese. Ma è nel Settecento con Domenico Vincenzo Chendi, parroco di Tresigallo, che la salamina ha un proprio codice. Nel 1772 Antonio Frizzi autore de «La Salameide» si esibisce nel Poemetto Giocoso. Con una grafia caratteristica del ’700- ’800 il salumaio Grata dava istruzioni su come cuocere la salamina: «Alla mattina colla medesima acqua si lava le dette salame e poi, rinnovandoci la sua acqua e posto a fuoco con buglio (bollore) discreto per ore 4 circa non si deve levare il salame dalla pignatta, sin tanto che sierà l’ora di porla in tavola che così si vedrà il suo effetto».

 La preparazione. L’insaccato principe è prodotto dai norcini della Pro Loco nei propri laboratori e stagionato in locali idonei usando le carni del maiale (guanciale, capocollo, pancetta, fegato e lingua) meticolosamente mescolate a mano con spezie naturali e abbondante vino. La si insacca poi nella vescica di maiale legandola a 6/8 o 12 spicchi che ne identifica colui che l’ha prodotta. Una volta «stufata» la si pone a stagionare, minimo 6 mesi ma l’ideale sono 9-11 mesi. Si cuoce dopo averla mondata molto bene mettendola a bagno in acqua fredda la sera prima. Pulita e liberata dalle corde la si avvolge poi in un canovaccio, la si appende con un bastoncino nel mezzo di una pentola di acqua fredda cuocendola dalle 4 alle 7 ore a seconda della stagionatura. Una volta cotta la si pone sul caratteristico piatto tondo con purè di patate. Viene tagliata in cima e servita bollente con un cucchiaio. E’ ottima anche cruda con melone o fichi. E’ gustosa anche cotta e servita fredda.

 Gli orari dello stand.
Lo stand gastronomico rimarrà aperto da oggi a domenica e poi ancora da venerdì 28 a domenica 30 (nei giorni festivi anhe dalle 12). Domenica 30 alle 23.30, a chiusura della sagra, spettacolo pirotecnico. Info sagra: www.prolocomadonnaboschi.it e-mail: info@prolocomadonnaboschi.it tel. 340/7095358 (no prenotazione tavoli) fax 0532/827020.

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