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San Silvestro, il menù di Kotaro Noda

Tagliolino ajo ojo, anatra in tre cotture, uova di zucca. Nei piatti dello chef di Bistrot 64 si incontrano cucina romana e metodica giapponese. Ecco la sua selezione per salutare il 2018

Un uovo di zucca e parmigiano per salutare la fine dell'anno. C'è anche questo piatto nell'articolato menù pensato dallo chef Kotaro Noda per la fine dell'anno. Risorsa simbolica ed evocativa già in sè diventa emblematico anche della cucina di questo chef venuto dal Giappone per fare sua la cucina romana. I suoi piatti nascono all'incrocio tra oriente e occidente: si riallacciano alla tradizione della capitale ma sono realizzati con tale cura, guizzi cromatici e accostamenti da essere, per chi li assapora, al tempo stesso riconoscibili e sorprendenti.

Risotto al blu, limone e timo
Risotto al blu, limone e timo

D'altra parte Kotaro Noda, una laurea in marketing, arrivato in Italia 14 anni fa, ha già costellato la sua strada di stelle (uno per il suo lavoro all’Enoteca La Torre di Viterbo e una da Bistrot 64) e forchette (del Gambero Rosso per il Magnolia Resturant).

Kotaro Noda
Kotaro Noda

Cifra stilistica della sua cucina il trattamento delle materie prime e la cura dell'impiattamento, che rimandano al Giappone, al servizio della cucina romana. La carbonara, ad esempio è tra le sue specialità. Come anche, riproposti ad ogni cambio di menù per acclamazione dei clienti, gli spaghetti di patate con burro e colatura di alici.

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Gli abbiamo chiesto di raccontarci come tutto questo si possa tradurre in un menù di fine d’anno. Ecco le sue scelte, proposte da Bistrot 64, di cui è proprietario lo chef Emanuele Cozzo. Piatti in cui si alternano ingredienti di altissima qualità, pregiati, non da tutti i giorni come tartufo, caviale, foie gras e astice, a condimenti poveri come ajo e ojo (per omaggiare la città di Roma), orzo e legumi. L’estro si vede negli accostamenti ad esempio tra karkadè e mango al grasso del fegato d'anatra. Alcune portate sono più semplici come, tra i secondi, anatra, broccoletti e pera. Tornano i colori nel dolce: oro per la fine dell'anno. Eccolo, portata per portata:

Prima degli antipasti
Spuma di pappa al pomodoro

Snacks
Casette di nocciole e peperone; ravanello marinato con foglia di ravanello e spinaci; finto maki di cavolo fermentato; cialda di amaranto e yogurt di cicerchia; carote e mandarino; riso nero soffiato e crema di broccolo siciliano

Antipasti
Uovo di zucca con glassa al cioccolato bianco, spuma di parmigiano, gelatina di aceto balsamico e amaretti
Pan brioche, foie gras con salsa karkadè e mango

Primi
Tagliolino ajo ojo prezzemolo e caviale
Orzo risottato, parmigiano e tartufo

Secondi
Zuppa d'astice e capesante
Anatra in 3 cotture (bassa temperatura, fritta e piastra) con broccoletti e pera

Dolci
Cioccolato e oro; piccola pasticceria; 3 macaron diversi

Dopo la mezzanotte, da tradizione, lenticchie e cotechino.

 

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