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Un corso per diventare esperti degustatori di acqua

A Ferrara la formazione per la qualifica di idrosommelier dell'associazione Adam. "Conta abbinare il tipo giusto a ogni piatto: con la salamina deve essere tanto frizzante"

FERRARA. Si corre il rischio di essere considerati matti, ma non è colpa nostra se a Ferrara ci facciamo mancare proprio nulla. Sabato 11 novembre allo Ial si terrà il primo corso di formazione di idrosommelier. Avete letto bene, “idrosommelier”, ovvero assaggiatori d’acqua. O, per essere più precisi, persone che sanno abbinare l’acqua giusta a ogni cibo servito in tavola.

A curare questo particolare settore della degustazione è l’Adam, l’associazione degustatori acque minerali con sede a Viserba in provincia di Rimini, fondata nel 2002 da un gruppo di amici con specifiche conoscenze. Allora come oggi a tirare le fila è il segretario Giuseppe Amati, maître di professione ora in pensione. Al suo fianco un medico e la moglie (avvocato), un ristoratore e un ingegnere con un’azienda nel campo degli stabilimenti termali con sede a San Marino. «È partito tutto come hobby - ci racconta Amati -, ognuno di noi aveva conoscenze specifiche e abbiamo iniziato ad organizzare serate qui in Romagna. I corsi sono piaciuti, la nostra partecipazione alle fiere ci ha permesso di raggiungere platee sempre più ampie, tanto che ormai abitualmente operiamo all’estero. In Spagna abbiamo effettuati numerosi corsi, da lì siamo arrivati anche a Lima in Perù, mentre tramite l’Ice (istituto commerciale esteri) abbiamo organizzato giornate formative a Hong Kong e qui da noi sono arrivate di recente delle persone dal Giappone».

Ma come è possibile riconoscere nel dettaglio le differenze nell’acqua? «È semplice, richiede concentrazione e un palato sensibile. Il primo passo nel corso è proprio quello di far capire ai partecipanti che le acque non sono tutte uguali. Poi passiamo alla scaletta dei sapori, dove ad incidere è la maggiore o minore presenza di minerali, fino ad arrivare alle acque frizzanti dove la differenza è legata alla diversa saturazione. Ma alla fine tutto è finalizzato al cibo, in tavola sono necessarie acque di diverso tipo da abbinare alle portate, perché con il pesce serve liscia, con i cibi grassi invece molto gassata».

A Ferrara una delle specialità tipiche è la salamina, piatto particolarmente grasso, con che acqua è giusto abbinarla? «So che a Ferrara si beve quella specie di ‘lambruscone’, come acqua ovviamente ne serve una ricchissima di bollicine, unico modo per buttar giù un piatto così pesante».

Un idrosommelier sa poi acquistare l’acqua giusta anche al supermercato: «Certo, durante il corso diamo indicazioni sul percorso e sulla filosofia dell’abbinamento, quindi si sa che acqua prendere, anche perché per legge nell’etichetta viene indicato il valore di residuo fisso di minerale. Diciamo che in un pasto a tavola servirebbero almeno tre tipi diversi d’acqua per gli abbinamenti».

E l’acqua di rubinetto? «Il nostro corso prevede solo le acque minerali, ma nelle fiere abbiamo effettuato degli assaggi, comunque utili per la nostra attività, ma quella potabile non è indicata per gli abbinamenti con il cibo».

In sintesi, l’idrosommelier riesce ad abbinare ogni partita ad un certo tipo di acqua e, soprattutto, al termine di una degustazione non si corre il rischio di farsi ritirare la patente con l’alcoltest... «Con noi questo pericolo non si corre, ma sia chiaro - spiega Amati - che pure noi beviamo vino. Io lunedì ho una visita in una cantina in Toscana, amo anche il vino. Il nostro discorso è quello di bere a tavola con gli abbinamenti giusti, lo si fa da anni con il vino, giusto farlo anche con l’acqua e spero che a Ferrara vengano in tanti».

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