Apre “Officina integrale” Un’idea buona come il pane

Venerdì 5 luglio alle 17.30 inaugurerà in piazzale San Giovanni 51-53 “Officina Integrale”. Mentre fervono i lavori per ultimare il laboratorio gli ideatori dell’attività raccontano da dove è nata questa idea che, dietro ad un nome che fa pensare ai cereali ma anche alla lavorazione artigianale c’è molto di più di un semplice panificio.

I protagonisti sono quattro: Davide Moretti, panificatore di lunga data esperto nell’utilizzo di grani antichi e lenta lievitazione grazie all’utilizzo del lievito madre che, dopo un periodo di allontanamento dall’arte del pane ritorna entusiasta in questo mondo; Vittorio Campanella, figlio d’arte di un famoso panificatore, dopo varie esperienze come chef apre un panificio tutto suo dove può sperimentare la sua più grande passione, la pasticceria; Simona Fantini naturopata, esperta in alimentazione consapevole e omeopatia che si occuperà del management e della comunicazione incentrata su tematiche etiche e consapevoli incentrati sulla creazione di cibi sani che nella loro produzione non inducano danni all’ecosistema; ed infine ma non per importanza, Isolana Zuncheddu maitre di sala in famosi ristoranti della città che qui si occuperà dell’accoglienza della clientela.


«Ciò che ci contraddistingue da un panificio è l’utilizzo di materie prime selezionate ed integrali - dice Simona Fantini - la scelta dei grani per panificare, così come del lievito, del burro e del cioccolato, non è assolutamente casuale.

I fornitori

«Abbiamo dedicato molta cura alla scelta dei nostri fornitori e proponiamo una vasta ganna di pani creati interamente con grani integrali ed antichi quindi non geneticamente modificati come i grani normali», prosegue Moretti.

«Il discorso si fa complesso, il grano che vediamo comunemente seminato a pochi chilometri dalla città ha tutto la stessa altezza di circa 50-60 centimetri si tratta di grano OGM, modificati per non diventare troppo altro per evitare che il maltempo lo abbatta al suolo», spiega Campanella. «Anche il momento del raccolto viene pilotato’ mediante l’utilizzo di sostanze dette essiccatori che portano a maturazione le spighe nel giro si qualche giorno una volta sparso sul campo», gli fa eco Davide Moretti. Tutto ciò (come l’utilizzo del burro della lavorazione dei formaggi, pratica tutta italiana) viene evitato nei locali di piazzale San Giovanni.

Il prodotto finale che il locale vuole proporre è di livello altissimo: pani e prodotti dolciari prodotti con grani antichi, senza l’utilizzo di pesticidi e OGM, lievitati con il lievito madre che assicura una digestione ottimale, l’utilizzo di produttori eticamente controllati e che rispecchiano i valori dell’Officina fanno di questo luogo un eccellenza sul territorio ferrarese.

«Produrremo tutti i classici formati di pane proponendo vari impasti con mix di grani integrali macinati a pietra in modo da poter offrire un prodotto differenziato a seconda del gusto del cliente», conclude Simona Fantini.

Giulia Paratelli

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