Il pane ferrarese frutto dell’unione tra culture agricola e fluviale

La ciupéta ricorda l’immagine di due gomene di canapa che sono unite da un grosso legamento al centro

Orazio Olivieri*

“Un capolavoro, di eleganza, di ingegnosità e di sapore”: così Riccardo Bacchelli in un articolo del 1958 sul Corriere della Sera aveva chiosato le parole con le quali, vent’anni prima, nel Mulino del Po il pane ferrarese era stato da lui gratificato del titolo di miglior pane del mondo. Se mettiamo da parte il sapore, che è soggettivo, non c’è dubbio che sull’ingegnosità e l’eleganza Bacchelli avesse ragione. Con il suo aspetto peculiare infatti la coppia o ciupéta, come affettuosamente la chiamano i ferraresi, pare coniugare l’estetica di un aggraziato decoro da centro tavola con la raffinatezza del migliore artigianato alimentare. Ma quando e perché il pane ferrarese ha acquistato quella sua forma insolita e originale e cosa rappresentano quelle quattro croccanti, caratteristiche prominenze ritorte (curnìt), che si diramano dal nodo o nastro centrale?


Al riguardo sono state avanzate le ipotesi più disparate e inverosimili, trascorrendo con l’immaginazione dalle gambe delle ballerine ai boccoli di Lucrezia Borgia. Eppure la soluzione è sempre stata a portata di mano e sarebbe emersa da tempo, se il documento contenente la chiave interpretativa non avesse ricevuto fin dall’inizio una traduzione errata, riportata poi da storici e gastronomi senza alcun esame né verifica. Per comprendere i termini della questione dobbiamo partire dagli statuti di Ferrara del 1287, un insieme di disposizioni che testimoniano la cura e l’attenzione davvero speciali allora riservate alla lavorazione del pane. I fornai infatti, sotto pena di multe salate, erano tenuti ad osservare rigorose misure igieniche e produttive. Ad esempio, non potevano impastare in strada, né mescolare la farina di grano con altre farine. Inoltre erano obbligati a fare pani di giusto peso, ben cotti, perfino esteticamente presentabili e, per non sfuggire ai controlli, dovevano contraddistinguere il loro prodotto con un sigillo, uniformandosi in tal modo a una vera e propria procedura di rintracciabilità ante litteram.

Fra queste prescrizioni, evidentemente molto avanzate per il loro tempo, una in particolare ha sempre richiamato l’attenzione per il suo contenuto abbastanza curioso: “Statuimus quod pistores panes facere teneantur habentes oredellos et quod insimul non baxentur quando coquentur”, così tradotta dagli specialisti: “Ordiniamo che i fornai siano obbligati a fare i pani che abbiano orletti e che non si abbassino quando si cuociano”. All’apparenza non ci sarebbe nulla da eccepire: nel linguaggio maccheronico medievale la parola oredellus era effettivamente un diminutivo di ora e, se apriamo un dizionario latino-italiano, troviamo che il significato principale di ora è “margine”, “orlo”.

LA PAROLA

Tutto chiaro, allora? Non proprio: che senso poteva avere un obbligo di fare il pane con gli orletti e, soprattutto, cosa c’entrano questi con la ciupéta? In realtà nelle traduzioni è sempre sfuggito un dettaglio importantissimo, e cioé che la parola ora fin dall’antichità classica era usata anche come termine tecnico nel linguaggio specialistico degli addetti alla navigazione, nel cui ambito designava la gomena, il cavo di ormeggio delle barche a riva. Così, a esempio, in Livio l’espressione oras resolvere aveva il significato di sciogliere gli ormeggi.

Inevitabilmente la mente corre alla Ferrara medievale, ai mulini galleggianti strategicamente dislocati sul Po e saldamente assicurati alle sue sponde, al porto sul fiume e alla vita intensa che vi si svolgeva, alla darsena con le imbarcazioni attraccate alle banchine, alle operazioni di imbarco e di sbarco delle merci. E fra le merci in uscita non possiamo non ricordare quella che costituiva una delle maggiori ricchezze del territorio, la pregiata canapa coltivata e lavorata nelle campagne bolognesi e ferraresi, con la quale in particolare si faceva un robusto cordame molto richiesto dai veneziani per l’allestimento delle loro navi. Gli antichi statuti cittadini ci parlano dunque di una cultura agricola e fluviale che non c’è più e di un pane che riflette la sua origine in tale contesto attraverso l’immagine di due gomene di canapa unite da un grosso legamento al centro, per tradizione non a caso chiamato ancora nodo.

Nei secoli successivi, sebbene non siano mancati provvedimenti delle pubbliche autorità a tutela dell’arte dei panettieri e della qualità delle farine, la memoria dell’ambiente, nel quale questo pane è venuto alla luce, è andata smarrita. Né è riuscito a ravvivarla il recente, asfittico riconoscimento comunitario della indicazione geografica protetta. La lunga traversata nel tempo non ha fatto invece smarrire l’abile saper fare o l’eleganza del risultato. Ed è un mistero che ciò sia avvenuto. O forse no. Forse è stato il forte simbolismo delle funi annodate, efficace rappresentazione della coppia unita da un saldo vincolo di amore o di solidarietà, che ha fatto della ciupéta la costante protagonista di momenti importanti della vita sociale cittadina, rinnovando così ogni volta le ragioni di fondo della sua tradizionale presenza sulla tavola dei ferraresi.

*Orazio Olivieri insegna Prodotto e territorio al master di Cultura alimentare presso l’Università di Roma Tor Vergata. Esperto di prodotti tipici, ha realizzato i dossier per il riconoscimento comunitario di molte Dop/Igp e, in particolare, delle ferraresi salama da sugo, cappellacci di zucca e pampepato. È autore di diversi libri, fra i quali: Ferrara terra acqua e sapori (Sate) e L’età delle spezie (Donzelli), finalista al premio Bancarella della cucina e vincitore per l’Italia del Gourmand cookbook award 2019. Sulla Guida dell’Espresso “I pani d’Italia”, che uscirà in edicola il 25 novembre, scrive del pane ferrarese.

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